Владимир Мухин: капитан под флагом русской кухни

[29 июля 2015 г.]

Владимир Мухин – талантливый московский повар в пятом поколении. В этом году ресторан White Rabbit, шеф-поваром которого он является, занял 23 место престижного рейтинга The 50 Best World’s Restaurants. Журнал «Посуда» расспросил Владимира о секрете его успеха, становлении русской кухни, жизни со вкусом и многом другом.

Мечтали ли вы в детстве стать поваром?
Мне всегда нравилось то, что делал мой отец. Я часто бывал у него на кухне в ресторане, наблюдал, когда отец готовил дома, на работе. Именно тогда в ресторане мне показалось, что эта работа очень интересна и уникальна. Меня всегда к этому тянуло. В детстве я часто дома что-то готовил, изменял текстуру, замораживал фрукты, пытался их стругать, что-то с ними делать, готовил желатиновые пудинги и многое другое. С 12 лет я уже плодотворно работал на кухне, где выполнял функции обычного повара.
Везение имело место быть?
Талант – это 10 процентов успеха, остальное – работа. Каждый день я прикладываю огромный труд к профессии, чтобы познавать что-то новое и двигаться дальше, развиваться.
Как вы познаете новое?
Я его познаю, знакомясь с интересными шефами по всему миру, езжу, показываю то, что я умею делать. В обмен на это получаю информацию, считываю ее, постоянно путешествую, пробую новые рестораны, новую кухню. Недавно был в Перу, сейчас занимаюсь работой с перуанской кухней, она безумно интересна. Перед этим ездил в Токио, Осака, Киото, Гонконг, изучал Азию, тогда я ее не знал.
Как вы считаете, чему вы обязаны своим успехом?
Это огромный труд. Мир всегда отвечает, если к нему обращаться, я это чувствую. Поэтому попадание в 50 BEST World’s Restaurants для меня было очевидным. Более того, когда в прошлом году мы попали на 71 место, мы составили четкий план, как завоевывать мир дальше и двигались по нему. Наш выход на 23 место – это самый высокий подъем за историю 50 BEST. Я ездил по всем площадкам и готовил свою кухню. Что я делаю и сейчас. Неделю назад я вернулся из Римини, где проходил форум Al Mèni, организованный Массимо Батура. Собралось 500 человек шефов из всего мира, где мы готовили каждый свою кухню. Я готовил русскую кухню. Об этом только ленивый не написал в итальянских газетах. Это, наверное, и есть самое главное достижение – когда люди о тебе пишут, когда ты создаешь такой информационный фон.
Расскажите о русской кухне. Принято считать, что она как таковая не существует.
Да, все верно. Русская кухня на сегодняшний день – это то, что мы начинаем делать. Она формируется. Еще нет окончательного понятия, она настолько молода. Над русской кухней очень много экспериментировали, приезжали разные шефы. С XVI века французы много над ней работали, они делали что-то, используя русские продукты, переворачивали все с ног на голову. У нас очень много русских продуктов, которые мы используем, которыми мы гордимся. Это, например, черный хлеб. Это соленый огурец, хотя огурцы к нам пришли в XIII веке из Греции. Вообще, какой век ни возьми, понятия «русский стол» не было никогда. У нас всегда были разные сословия. Духовенство питалось в одном режиме, используя какие-то ограничения, посты или, наоборот, празднования… Был отдельный царский стол, где было все и всегда, и было огромным преимуществом показать перед послами из других стран, что у нас есть клубника зимой. Это было всегда, это у нас в крови – доказывать всем, что мы круче. Крестьяне питались совсем иначе. Более того, крестьяне были разные. У нас была огромная проблема с логистикой, которая в принципе существует и сейчас: страна огромная, 12 тысяч км от европейской части до Сибири, и люди иногда вообще не передвигались, они не знали, что происходит за 5 тысяч км.

ДРУГИЕ пресс-релизы

Сотрудники завода «Балтика» в Новосибирске — за безопасность на производстве

Сотрудники «Балтики» в Новосибирске могут оказать первую доврачебную медицинскую помощь и точно знают, как обезопасить себя от возможных травм на производстве. Этому на заводах компании обучают в обязательном порядке. Понедельник 9 декабря прошёл для сотрудников новосибирской пивоварни под девизом «...

Новосибирские эксперты «Балтики» по фудпейрингу приглашают гурманов на гастрономическое мероприятие

Вечер декабрьской пятницы 13-го запомнится новосибирским гурманам. В Cubby Resto Bar, что на Коммунистической-35, в этот вечер состоится гастрономический ужин, на котором всех желающих научат правильно сочетать пиво и еду. Эксперты «Балтики» откроют секреты получения наивысшего вкусового удовольстви...

Представители популярных баров Томска прошли курс обучения профессиональной пивной дегустации

Сотрудники баров и ресторанов Томска теперь могут выступать в роли экспертов пивоварения и со знанием дела рекомендовать своим покупателям тот или иной сорт пива, пройдя курс обучения у экспертов «Балтики».

От банков к застройщикам? Д. Логинов о развитии отрасли в новых условиях

Сокращение количества реализуемых проектов и «конфликт» реформы, предусматривающей переход на эскроу-счета, с нацпроектом – повод для перераспределения баланса интересов сторон от банков к строителям.

Именитый шеф-повар научил новосибирцев правильно использовать пиво для приготовления мяса

Настоящее гастрономическое удовольствие получили участники кулинарного мастер-класса в МВК «Новосибирск Экспоцентр». 27 ноября в рамках IV Новосибирского агропродовольственного форума известный шеф-повар научил всех желающих готовить мясо с черным пивом и таежными пряными травами.

Финансовые продукты экологического Проекта Природные очистительные заводы

Финансовые продукты экологического Проекта Природные очистительные заводы

Промышленные плантации Павловнии - Новый для России источник растительного сырья, который имеет самый масштабный спектр использования.

Эксперты «Балтики-Новосибирск» провели мастер-класс по тонкостям пивоварения и дегустации для представителей ритейла

В рамках II Новосибирского торгового форума представители ритейла региона стали участниками культурно-образовательного проекта «Пивной сомелье». Участники мастер-класса изучили тонкости пивоварения и основы профессиональной дегустации пива.

все пресс-релизы

СТАТЬИ

Рынок противопожарного оборудования: что нового?

Рынок оборудования противопожарной безопасности в России начал активно развиваться сравнительно недавно. Еще десять лет назад, по оценкам ряда независимых экспертов, его объем не превышал 50 млн. USD. Однако благодаря экспоненциальному росту отечественной экономики за последние годы сегмент заметно...

АЗОТНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ

Азотирование поверхности деталей машин и инструмента сегодня является одним из эффективных и распространенных методов упрочнения в различных отраслях машиностроения. Технологический процесс сам по себе хорошо известен. Известны его достоинства и недостатки. Самым большим недостатком традиционной тех...

Как организовать предприятие общественного питания?

Предприятия общепита выполняют как производственные, так и торговые функции. Используемое сырье и готовые изделия должны строго соответствовать санитарным нормам, иметь эстетичный вид, а также обладать высокими вкусовыми свойствами

Жизнь в металле

Отечественная строительная индустрия в плане использования материалов для возведения зданий до последнего времени оставалась достаточно консервативной отраслью. В основе подавляющего большинства строительных технологий для этих целей традиционно применялись проверенные временем дерево, кирпич и бето...

Обязательная утилизация попутного газа в России: тема знакомая, но не полностью понятная

По некоторым оценкам, в настоящее время доля России в сжигании на факелах попутного нефтяного газа (ПНГ) составляет 25‑30 % при общем мировом годовом объёме сжигаемого ПНГ около 150 млрд. м3, и Россия является мировым лидером по сжиганию ПНГ

Торцовые уплотнения

Общие сведения о торцовых уплотнениях

Повышение цен на тепло компенсирует счетчик

В начале года в большинстве регионов страны выросли тарифы на отопление в среднем на 12,2%. При этом в Москве рост составил более 24%, на Урале - 20%, в Санкт-Петербурге - 14%. Однако это не означает, что всем придется платить больше. Жильцы домов с теплосчетчиками могут и не заметить роста тарифов

все статьи

Популярные объявления